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淡水鱼海水鱼怎么选?怎么保存?怎么加工?

水产养殖网 2020-11-15 12:27:53


鲜活淡水鱼的消费提示 


  淡水鱼是指生活在盐度低于千分之三的内陆淡水中的鱼类。我国现有淡水鱼有1,000余种,且以养殖青、草、鲢、鳙四大家鱼而闻名世界。


  一、正确选购鲜活淡水鱼


  淡水鱼一般以活鱼流通供应市场,消费者习惯购买活的淡水鱼;也可购买冰鲜淡水鱼,其特征是鱼体完整(体表有粘液、鳞片紧密且齐全、肛门凹陷未破肚)、肌肉有弹性或伴少许僵直、眼球饱满透明、鳃丝鲜红、气味正常;或者购买冷冻的淡水鱼,除鱼体冻结外,其质量要求与鲜活鱼体基本一致。


  二、有效保鲜保活淡水鱼


  淡水鱼的保活是其鲜度的最高境界,设法降温、增氧、净化水质是确保存活的有效手段,如暂养一段时间可适度改善养殖淡水鱼的食用品质;建议在鱼体游动不足,翻肚上浮等现象出现前,进行即杀、处理,洗净后食品袋包装,存放于冰箱冷藏室尽快烹煮食用;购买的冻鱼如暂时不食用,可用食品袋包装后保存在冰箱冻结室,但不宜久放。夏秋高温、高湿季节,淡水鱼不宜保活且污染细菌容易滋生繁衍,需特别注意淡水鱼保活和鲜度质量控制。


  三、合理加工消费淡水鱼


  1.部分淡水鱼类内脏有毒,尤其是鱼胆不可食用,其中含有大量的胆盐、氰化物、组织胺,误食将会造成肾脏衰竭或肝脏病变,严重的更有生命危险。因此,淡水鱼一般即杀放血,去鳞片、鳃丝,剖肚、去内脏。民间曾有“生吞草鱼胆可以明目”之说,因此误食鱼胆而导致中毒的事件常有发生。
  2.淡水鱼洗净后可采用多种方法烹饪、尽快食用,其中以鱼表涂抹小许食盐、料酒,与葱丝姜片一起清蒸为最佳;鲜度欠佳的淡水鱼可考虑油炸、红烧等烹饪制作;冻鱼需解冻,然后按照鲜活鱼制作方式进行。
  3.淡水活鱼感染肝吸虫比例较高,生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病。必须知晓的是吃生鱼片的时候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜均不能杀死鱼肉内的寄生虫。因此,建议消费者切记不生吃淡水鱼,烹饪时要烧熟煮透、彻底杀灭寄生虫,降低感染寄生虫的风险。


海水鱼的消费提示


  海水鱼是指生活在盐度较高(盐度1.020~1.023%之间) 海洋中的鱼类。我国东南部海岸线长达18,000多千米,自北向南的近海有渤海、黄海、东海和南海,海产品资源丰富。


  一、正确选购新鲜海水鱼


  海水鱼的捕获方式多样,提供市场的渔获物一般为冰鲜、冷冻产品。选购冰鲜海水鱼时需注意其新鲜度,相关特征是鱼体完整(鱼头未掉落、肛门未破肚)、肌肉有弹性或伴少许僵直、眼球饱满透明、鳃丝鲜红、气味正常;或者购买冻结的海水鱼,除鱼体冻结外,其质量要求与鲜活鱼体基本一致,其中以生食为主的金枪鱼肉、三文鱼肉等其质量控制严格,建议从正规渠道选购。


  二、有效保鲜保藏海水鱼


  海水鱼的保鲜十分重要,为确保其食用品质,降温(冷却、冻结)、适度包装是保鲜的有效手段。冰鲜海水鱼需控制好冷却温度、因其保质期短,尤其在高温、高湿的夏秋季节应尽快销售、消费;为避免冻结海水鱼长久冻藏中干耗与氧化影响其品质,建议可将冻品表面湿润后再冻(穿冰衣),并用食品袋包装存放于冰箱冻结室。生食的金枪鱼肉、三文鱼肉等品质要求高,一般需超低温冻结保藏条件,家用冰箱无法实现,尤其是购买的解冻分割的生鱼片应立即消费,不建议长期保存。


  三、合理消费海水鱼


  新鲜海水鱼一般经去头、去鳃、剖肚、去内脏,洗净后可选择多种烹饪方法尽快食用,活杀的海水鱼以鱼表涂抹少许食盐、料酒,与葱丝姜片一起清蒸为最佳;鲜度欠佳的海水鱼可考虑油炸、红烧等烹饪制作;冻鱼需解冻,然后按照鲜活鱼制作方式进行。
  生食鱼片必须确保食品卫生安全,只有鱼肉鲜度极佳方可以冷食方式消费。消费者不宜在家中自行加工处理、食用生鱼片,应在正规料理店少量、适当消费。
  经营生食鱼片的餐饮从业人员应高度强化食品安全意识,诚信经营,严格选材、规范操作、生熟分开和个人、餐具、用水的卫生控制,禁止将未及时销售的生鱼片留用择期销售;鲜度达不到生食条件的鱼片不能制作生鱼片,可考虑熟制后销售,消除食品安全隐患。


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