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今日食普:甲鱼

卧竹轩 2020-11-20 10:59:49

甲鱼

学名叫,又叫团鱼,南方也有称潭鱼、嘉鱼、脚鱼、水鱼的,北方更多的是叫王八。

虽说鳖与龟都是卵生两栖爬行动物,其头也像龟,但并非同科,龟是龟科,鳖是鳖科。鳖的背甲上没有乌龟背上的条纹,壳也比乌龟的软。外形椭圆形,比龟扁平,背和腹的甲上生有柔软的外膜,周围是细腻的裙边。

山瑞鳖

斑鳖

鳖共有20多品种,主要是中华鳖,其他常见的还有山瑞鳖(癞头鼋)等。

斑鳖是比中华鲟更濒危的国家一级保护动物,数量稀少极其珍贵。咱们要吃就吃中华鳖,其他野生种类请口下留情!

鳖的味道鲜美,是餐桌上的美味佳肴,具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的综合美味,故素有“美食五味肉”的美称,是上等筵席的优质食材。

鳖的营养价值很高,富含蛋白质、微量元素、维生素A和D等营养素,能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。鳖的脂肪3/4是不饱和脂肪酸。

甲鱼肉及其提取物能预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,常用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。要想获得更多咨讯,请到肿瘤医院门口附近找售卖甲鱼的小贩们去了解。

食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

甲鱼的腹板称为“鳖甲”,是名贵的中药材,有滋阴降火之功效。用于治疗头晕、目眩、虚热、盗汗等疾患。但炖煮后的鳖甲不再入药。

市场上甲鱼几乎都是养殖的,按照大小重量分等级。甲鱼还按养殖方法分“外塘甲鱼”和“温室甲鱼”两种。外塘的甲鱼是放在外面露天养殖,最少养2~3年。温室的甲鱼只养了七、八个月。相比之下,外塘的甲鱼口感肯定好。

如何分辨外塘和温室?外塘甲鱼的脚趾比较锐利,趾尖又细又尖,底板还能看得到淡淡的血丝;而温室养殖场池周围是水泥壁,甲鱼爪子因长时间爬行趾尖被磨钝,不如生态甲鱼的细而尖。看甲鱼底板的印子,颜色越深,年份就越长。

野生甲鱼比较稀缺,价格更贵。2015年曾有人在徐州钓到26斤重的巨大野生老鳖,估计没人愿意吃。

河南信阳的潢川被认为是中华鳖的正宗原产地,年产生态中华鳖36万公斤,被誉为“甲鱼王国”。

四季分明的浙江、湖南、湖北一带所产甲鱼较多,且多上品。位于洞庭湖西滨的汉寿县,盛产中华鳖,1982年建立了独一无二的养憋的特种水产研究所,成为“中国甲鱼之乡”,所产的“汉寿甲鱼”为国家地理标志保护产品。

分布于广西、广东的西江流域地区的黄沙鳖是中华鳖的地方种,也是西江水系特有的鳖种。体色金黄,裙边宽厚,肌肉结实,肉质鲜美。

皖南山区的特产“沙地马蹄鳖”,因“水清见沙底,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄”,故得名。明代沈德符曰:“最肥而不甚大,今所谓马蹄鳖是也。”实际上并非特殊品种,就是长到手心大小的中华鳖,此时最鲜嫩肥美。

目前很多养殖的中华鳖为日系,也就是1995年从日本引进的品种。该品种是日本曾经从我国太湖流域引入后培育优化的品种,重新引回娘家。日系中华鳖比较温顺,容易饲养,生长快,成本较低。

购买甲鱼,要选择外形完整,无伤病的。肥厚,腹甲有光泽,背胛肋骨模糊,裙厚而上翘,腿粗有劲,动作敏捷的为优等;反之,为劣等甲鱼。

 

甲鱼除腥味的要点

甲鱼长时间生活在富营养的水中,肉的腥味较难除掉,光靠洗或加葱、姜、酒等调料,基本达不到满意的效果。去除腥味的要点是:

第一步

脱皮。先用很热的水浸泡烫甲鱼;

第二步

剔除内脏、油、和生殖器官(在体内尾巴附近);

第三步

剔除脂肪。甲鱼油黄灿灿的很好看,其实这是腥臭的重要来源,务必剔除干净。不仅腹中的,腿上的有不少油潜藏在各个旮旯里,也要找到剔除出去;

第四步

宰杀时,从内脏中取出胆囊,将甲鱼洗涤后将胆汁加点水稀释,涂抹于甲鱼全身。稍待片刻用清水漂洗干净即可。甲鱼胆汁不苦,不必担心肉会变苦,这样处理后肉会更鲜美。

甲鱼最常见的吃法是清炖煨汤,最大限度煮出筋骨中的微量营养成分。其次是与乌鸡同炖。

徐州名菜“霸王别姬”,则是鳖和仔鸡蒸制而成。据说是抗战前夕,为答谢梅兰芳在当地上演《霸王别姬》,设宴饯行所创制的。也有说是为了纪念项羽而创。其实都是现代人犒劳自己的嘴巴创制的。

此菜品利用甲鱼的腹甲上的天然花纹与楚霸王的脸谱相似,鸡与姬同音,两者都是营养丰富的食材,相得益彰。最初的设计,甲鱼的四周排布一圈甲鱼蛋(徐州人叫王八蛋)。如今此菜已成普通家宴,不再讲究构型了。

鳖也可以清蒸、红烧,嫩的甲鱼也可生炒。甲鱼更是药膳常用食材。

从营养角度,甲鱼雄雌没有多少差别,口感也上的区别也因人而异。有人爱吃裙边的喜欢吃雄的,有人爱吃肉的喜欢吃雌的。

辨识雄雌和可看甲鱼尾部,公的尾巴长一点,超出背壳,反之为雌性。雄性的生长速度比雌性的快,一般地,雄性的750克左右,雌性的在500克左右的口感上较好。

老鳖长得太大太老了反而不好吃,还会浑身有蚂蟥(水蛭)。

注意,不能吃死甲鱼。甲鱼死后,组织蛋白质会加速分解,产生有毒物质组胺,所以一定要现杀现做现吃。

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