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“艾”上乌龟粿

诏安县图书馆 2019-11-27 12:39:10

首先感谢为本文提供乌龟粿照片的 @感谢钟老大 @郑大小姐 @卿 @土人 @丽斯老师 @红山果 @大炳好友地瓜的姨妈


突如其来的一场春雨,迫不及待地为寒冬划下一个休止符,大地也悠悠然地舒展开来。春暖花开,天地间瞬间充满了沁人心脾的清淑之气,这种气息足以唤醒万物尘封许久的心。以前,每到农历二月底,我都会跟父亲到郊外去踏青,顺便采些艾草,为制作清明祭祀用的乌龟粿做准备。现在是郊区也不用去了,早早有农人拔了艾草,捆成一捆一捆的来市场上卖,这主要是给人煮水泡脚或洗发用的。供做乌龟粿的艾叶,则直接采摘了艾草的芯芽,至少也是一棵艾草中最清新嫩绿的那一部分来卖,当然,价格也就不一样。

▲艾草


乌龟粿是诏安清明祭祀的必备供品,也是诏安人顺应时节的一种美食。在诏安所有的粿品中,乌龟粿算得上是制作最为繁琐的一种粿品,至于如何制作,且听我娓娓道来。


乌龟粿皮是由艾草糯米制成。


采来的艾草需洗净,择去老枝枯叶,下锅煮熟。煮时还需加入少许饼药(诏安话,即小苏打,有护色作用及脱涩作用),以保持艾草的嫩绿。煮好的艾草还需经过多次漂洗,再舂成或是捣成泥状的“青儿”备用(旧时都是用石臼或是碓舂,现如今大多使用食物料理机处理,方便很多)。小时候,我最喜欢帮着大人们做“青儿”。那是因为我迷恋艾草所散发出来的清香,就像清晨赤脚踩在满是露水的草地上的那种气息。

▲青儿


糯米(一般都会加入少许粳米)需事先用水泡好。一部分糯米磨成米浆再压去水分做成湿粿栖;一部分糯米在磨之前先用机器压去或甩去水分,再磨成略湿的干粿粞,稍晾干成糯米粉(旧时没有机器可以压去或甩去水分,只能提前将湿粿粞切片晒干,再碾成糯米粉)。


制做粿皮时,需将湿粿粞捏成荷叶状,入锅中煮成粿蒲,煮熟后捞起晾凉,再依次加入适量白糖、食用油、“青儿”和糯米粉揉匀。要想粿皮软韧且有弹性,就必须将所有原料充分揉捏均匀,所以揉粿皮是一个繁重的体力活。现如今有人贪图方便,不再煮粿蒲,而是直接使用湿粿粞加面粉做粿皮,做出来的粿皮毫无弹性。吃到这种毫无弹性的粿皮,总是特别沮丧。

制作中的粿皮


乌龟粿馅常见的有豆沙馅花生馅大麦馅糯米馅等。


豆沙馅分为甜豆沙香豆沙(也叫咸豆沙)两种。甜豆沙和香豆沙的做法大同小异,都是将泡好的绿豆去皮,再蒸熟后碾成豆沙。甜豆沙只需直接加入白糖拌匀即可,而香豆沙加入的是用石臼捣成细末的姜末和少许盐巴再拌匀。不管是甜豆沙还是香豆沙,都还可以加入橘子皮末来增加风味(即将橘子皮焯水,去掉白瓤,再切成细末)。旧时做豆沙馅还更为讲究,拌匀的甜豆沙或是香豆沙都还需要回锅再烘去一部分水分,可现如今大都省略了这一步骤。

▲豆沙乌龟粿


花生馅是将花生捣成粉,在加入白糖和少许糯米粉混合均匀成硬团状即可。也有在花生馅中再加入芝麻粉冬瓜条末柑饼末等,做成具有不同风味与特色的花生馅。我吃过最有特色的花生馅,是在花生馅中加入诏安特产咸金枣研成的细末,那真是清香盈口呀!


诏安人将大麦馅叫做麦香麸。将大麦仁炒熟,再碾成粉,加入用白糖熬成粘稠的糖汁中,再混合均匀成硬团状即可。大麦馅让人爱憎分明,爱的人痴恋于它浓浓的麦香,恨的人却嫌弃它略微粗糙的口感。至于我,自然是对大麦馅爱得深沉。

麦香麸


糯米馅算是最简单的了,只需依照喜好,煮上一锅加了香菇、虾米、猪肉等等的糯米饭即可。


准备好粿皮和粿馅,包乌龟粿相对简单。取合适大小的粿皮,捏成小碗状,包入适量的馅料,包好后再用木头手工刻制的粿印印好,垫上粿叶(一般是竹叶、芭蕉叶或是“鲎壳刺”叶,“鲎壳刺”即中药菝葜),便可下锅蒸制。


▲粿印


▲竹叶


▲制作好的乌龟粿


每每家里做乌龟粿,就是我最开心的时候。艾草的清香、糯米的稻香和各种粿馅不同的香,会在揉皮、包馅、蒸制的过程中混合成一种说不清的馥郁馨香,在打开蒸笼的那一刻,随着蒸汽满满地散发出来。一个个乌龟粿,圆圆鼓鼓的背上花纹清晰可辩,就像一只只可爱的小乌龟,这就是乌龟粿名字的由来了。此时,艾草的身影几乎消失殆尽,只是偶尔在粿皮上留下点点绿斑,就像是梵高画笔下的星空,但艾草的独特气息却犹如灵魂般在乌龟粿中缠绕,挥之不去。

 

▲蒸制好的乌龟粿


天地万物,生发有序。闽南之地,清明时节多雨潮湿,容易引发肠胃疾病。艾草理气血,逐湿寒,治疗脘腹冷痛的功效,正是此季节里最适用的药草。而此时的艾草正是一年中最欣欣翠翠的时候,不正是在提醒人们可以采摘食用吗?所以,在清明时节,聪明的诏安人采艾,食艾,用艾自古成风成俗,至今不曾间断。而清明时节,当你挑着装得满满当当的篮筐,走过长满艾草的山野小路去向祖先的坟地的时候,你一定会深深地感到,艾的气息从地里直弥漫到整个清明的时空中,弥漫在我们和祖先之间,在食物与思念之间,久久不能离去。


沈俊炳


俊炳,丹诏山河人。嗜吃,精品食之美恶;喜厨,勤练艺之高低。闲时舞文弄墨,偶得卮言。多愁善感时,心伤于摇落;意气风发时,感慨于风雨。因嗜食喜厨,故常以食抒风月,以厨言悲欢。




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 摄影 编辑|瑞雪

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