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【甲鱼】女人男人都爱的滋补食材——甲鱼的做法及功效

创新徽菜工作室 2020-06-25 15:04:16

甲鱼肉味鲜美、营养丰富,有清热养阴,平肝熄风,软坚散结的效果。不仅是餐桌上的美味佳肴,而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。在民间,甲鱼还是滋阴补肾,美容健身养颜的滋补营养品。秋冬季节,甲鱼进补使得甲鱼菜式成为餐馆酒楼的热销菜式。本期红餐网食材档案就与大家一起来认识甲鱼的营养价值、甲鱼的功效以及甲鱼的做法。

  鳖,俗称甲鱼、水鱼、团鱼和王八等,卵生爬行动物,水陆两栖生活。鳖肉味鲜美、营养丰富,有清热养阴,平肝熄风,软坚散结的效果。鳖不仅是餐桌上的美味佳肴,而且是一种用途很广的滋补药品。

  食材档案

  中文学名:鳖

  别称:甲鱼、水鱼、团鱼、老鳖、王八、泥龟

  分布区域:亚洲、非洲、美洲的淡水和湖泊中

  性味:性寒,味咸。

  营养成分:蛋白质、脂肪、铁、钙、动物胶、角质白及多种维生素等。

  功效:滋阴清热,补虚养肾,补血补肝。

  甲鱼的产地:主要分布于亚洲、非洲、美洲的大海和湖泊中。

甲鱼的营养价值

  甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外,龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。

甲鱼的功效与作用

  甲鱼具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用 可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。甲鱼自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。唐.孟诜:妇人漏下五色,赢瘦,宜常食之。《随患居饮食谱》:鳖甘平,滋肝肾之阴,清虚劳之热,宜蒸煮食之。

  1、增强免疫力:甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素,能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

  2、养颜护肤:甲鱼的腹板称为“龟板”,是名贵的中药,有滋阴降火之功效。用于治 甲鱼疗头晕、目眩、虚热、盗汗等疾患。还对头颅外伤(例如新生儿头颅血肿等)遗留下来的顽固性头痛有很好的疗效。龟板胶是大分子胶原蛋白质,含有皮肤所需要的各种氨基酸,有养颜护肤、美容健身之效。当然,龟板是中药,应该由医生视具体的情况决定是否使用。

  3、抗癌抑癌 甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。

  4、祛压降脂:甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。

  5、壮阳壮腰: 甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足。

  6、养阴补虚:食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

甲鱼的膳食价值

  人们喜爱食用甲鱼,因为它含有蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分,是不可多得的滋补品,尤以500多克重的母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短,甲裙厚, 肉肥,味最美,公鳖则体薄尾巴长。鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味,故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪,而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品,能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

甲鱼的做法:甲鱼怎么样杀

  1、将甲鱼的头顶在盆沿。

  2、像平常杀鱼一样从尾端剪入。

  3、沿中线开膛破肚。

  4、剪到脖子根处横断一下颈部骨椎。

  5、甲鱼不再动弹可放心剖剪脖子和头。

  6、胸部横切十字型刀口 。

  7、去除内脏和油脂等内容物 。

  8、少量开水冲泡下 。撕去外壳最表层的黑皮污膜 。

  9、抓把盐整体搓洗下后冷水冲漂清爽即可。

甲鱼部分菜式示例

  甲鱼入馔的历史已久,甲鱼可以炖汤可以红烧,还可以焖炖煮,搭配其他滋补食材药材,女人吃了滋阴养颜,男人吃了保健壮阳。秋冬季节,一些火锅店还会推出甲鱼火锅。


  虫草红枣炖甲鱼

  材料:冬虫夏草10克,活甲鱼1只,红枣20克,料酒、盐、葱、姜、蒜、鸡清汤各适量。

  做法:

  1、将甲鱼宰杀,去内脏,洗净,剁成4大块,放锅中煮沸捞出,割开四肢,剥去腿油洗净。

  2、冬虫夏草洗净;红枣用开水浸泡。

  3、甲鱼放汤碗中,上放冬虫夏草、红枣,加料酒、盐、葱段、姜片、蒜瓣和鸡清汤,上笼隔水蒸2小时,取出,拣去葱、姜即成。


  红烧甲鱼

  材料:甲鱼(1250克)猪里脊肉(200克) 香菇(鲜)(50克) 冬笋(50克) 调料:姜(10克) 小葱(10克) 酱油(20克) 料酒(15克) 冰糖(10克) 淀粉(蚕豆)(10克) 味精(3克) 香油(15克) 花生油(50克)

  做法:

  1.先将水发冬菇洗净去蒂,整齐平摊在案板上,冬菇面朝下,再将长 5.3厘米、宽 8分的笋片放在冬菇上;

  2.粉皮切成长 6厘米、3.3厘米宽的 10块贴在上面,这样三块叠在一起,最后用水发金针菜两根结在一起作带子,把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼;

  3.绿豆粉 50克和清水 75克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。炒锅下油 1000克,烧到七成热,将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅,炸到淡金黄色捞起沥油;

  4.锅中留底油 50克,加鲜汤 250克、酱油 30克、味精 2克、白糖 10克、酒 10克、姜末 8克,炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓,即起锅装盆。冬菇面朝上,排列整齐,形似甲鱼。


  清炖甲鱼汤

  材料:甲鱼一只、火腿、香菇、姜蒜葱、绍酒、盐、味精。

  做法:

  (1) 将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出.

  (2) 放凉后用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉.

  (3) 还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.

  (4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒.

  (5)炖1-2小时即可。


  冰糖甲鱼

  制作材料

  主料:甲鱼(750克)

  调料:酱油(30克)小葱(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 猪油(炼制)(40克) 黄酒(25克) 花生油(35克) 盐(2克)

  制作工艺

  1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡;

  2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣;

  3. 再开肚去内脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块;

  4. 将甲鱼块放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油;

  5. 炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入黄酒珈盖稍焖;

  6. 再加入清水750毫升,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右;

  7. 待鱼块柔软无弹性时,加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油,再加盖焖20分钟左右;

  8. 焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上;

  9. 待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油,再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油,晃锅即成。

  工艺提示

  大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖烧入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,风味别具。


  荷香甲鱼

  制作材料:

  主料:甲鱼500克

  辅料:枸杞子30克,枣(干)30克,荷叶50克

  调料:大葱10克,酱油10克,胡椒粉3克,猪油(炼制)20克

  制作方法:

  1. 甲鱼宰杀洗净后,漂去血水,砍成小块;

  2. 红枣、枸杞洗净;

  3. 荷叶洗净平铺于蒸笼内;

  4. 将甲鱼块、红枣、枸杞、酱油、胡椒粉拌匀,盛于荷叶上,入笼蒸12分钟取出,撒上葱花;

  5. 另锅置火上,加入猪油烧至五成热,热油浇甲鱼块上即可

  制作要诀:

  甲鱼要漂净血水;调味要适中,不可压过甲鱼本味。


  砂锅炖甲鱼

  材料制作:

  甲鱼1000克、母鸡1000克、火腿25克、冬笋25克、油菜心25克、姜10克、黄酒10克、味精3克、盐5克、胡椒粉2克、小葱10克

  制作过程:

  1. 将甲鱼放案板上,背朝下,使其头伸出,用筷子引其咬住,然后右手执刀,剁下头颈,放净血;

  2. 母鸡宰杀治净,剁4大块;

  3. 熟火腿切成一字片;

  4. 冬笋削去皮,洗净,切成一字片;

  5. 油菜心择洗干净,切成一字片;

  6. 葱、姜洗净,拍松;

  7. 取勺添水放火上烧开,将甲鱼投入水中煮烫;

  8. 甲鱼捞出后刮去裙边的黑皮和腹部的粘膜层;

  9. 再用刀沿裙边和甲壳的边接处,揭开背壳,取出内脏,斩去爪尖,用清水洗净;

  10. 鸡块、甲鱼肉分别用开水烫一下,除去血污,撇去浮沫,捞出,洗净;

  11. 冬笋用开水烫一下,撇去浮沫,捞出,洗净;

  12. 取一只大砂锅,将鸡块垫底,整只的甲鱼腹部朝上放在上面,加满鲜汤,倒入黄酒,葱、姜各放1 块;

  13. 然后将砂锅用中火烧开,移小火慢炖约2小时左右至软烂时拣出葱姜,加精盐、味精和白胡椒粉;

  14. 再将火腿、冬笋、油菜交错摆在甲鱼上。


  甲鱼焖鸡

  用料:

  野生甲鱼1只(重约600克),清远老鸡1只(净重约500克),大水律蛇(人工饲养)1千克。调料鸡粉30克,精盐15克,味粉10克,炸大蒜粒30克,高汤1千克,葱段、姜片各5克,色拉油150克。

  制作方法

  1、将甲鱼头部切下,入沸水中大火氽2分钟,捞出控水;甲鱼开膛,取出内脏,剥离甲鱼壳后将甲鱼肉切成重约10克的块。

  2、甲鱼肉、甲鱼壳入沸水中加葱段、姜片大火氽3分钟,捞出控水;锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放入甲鱼肉小火煎2分钟至八成熟,起锅待用。

  3、去掉水律蛇的头部,将蛇身放入热开水中大火氽5分钟,捞出去鳞,将蛇身开膛,去掉内脏,蛇身切长4厘米的段;锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放蛇身段小火煎2分钟至八成熟,起锅待用。

  4、清远老鸡洗净,去掉内脏,切重约15克的小块;锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入鸡块小火炒3分钟至出香,取出备用。

  5、将煎好的甲鱼、水律蛇、鸡块放入沙锅中,加鸡粉、精盐、味粉、炸大蒜粒、高汤小火焖30分钟至熟即可。


  八宝糯米甲鱼

  原料:

  活甲鱼一只(重约750克)、糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克。葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。

  做法:

  1、将甲鱼宰杀,先用90℃的热水浸烫,去净表层粘液,再入水锅中烧煮,捞出刮去裙边上的黑衣,拆除鱼骨。

  2、锅置旺火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入鱼肉,加绍酒、桂皮、八角和清水,烧沸后加精盐、酱油、白糖,煮至肉烂,拣去香料。

  3、将糯米、薏仁、芡实淘洗干净,分别上笼蒸熟,把笋、火腿、蛋糕等切成丁。

  4、取碗一个,将整香菇整齐排列碗底呈圆形,将甲鱼裙边围在四周,汆肉切成丁,与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤,拌匀后装入碗内。

  5、上笼蒸熟,取出扣入盘中;锅置火上放油,将大蒜瓣下油锅焐熟,捞出,锅中留底油,放入原汤烧沸,勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼肉上面,撒上白胡椒粉,四周围衬蒜瓣即成。


  生炒甲鱼

  主料:甲鱼一只

  辅料:葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、盐、生粉

  做法

  1. 甲鱼一只,用80℃左右的水烫一下,剥去皮。用清水反复浸泡,冲去血水,再用料酒和胡椒粉腌一下

  2. 姜、蒜切片,葱白、葱绿分别切段

  3. 坐锅热油,放姜蒜葱白炝锅

  4. 出香味时放甲鱼炒,炒至甲鱼变色,放料酒,加少许水,大火烧开后转小火

  5. 5、6分钟后,转大火,加盐,放葱绿,生粉勾芡出锅

甲鱼与乌龟的区别

  鳖(甲鱼)外形似龟。鳖的外形呈椭圆形,比龟更扁平,从外形颜色观察,鳖通常背际和四肢呈暗绿色,有的背面浅褐色,腹面白里透红。其头像龟,它的背腹甲上着生柔软的外膜,没有乌龟般的条纹,也较乌龟为软。

  甲鱼与乌龟的不同点:1.咬合力比大部分龟强;2.甲鱼的壳边缘有肉裙,而乌龟没有。3.甲鱼可以把全身缩起来,乌龟却无法做到。


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