香港水产病害研究联盟

扒一扒这风口浪尖儿上的大鳇鱼

冰城吃货 2020-11-19 15:37:08

黑龙江的大鳇鱼

 


前几日,哈尔滨一席万元天价鱼将这座极北的城市和鲟鳇鱼推到了风口浪尖。各路大V及键盘专家纷纷呼啸而起,或挺或黑,大撕其逼。这世界上现存最古老的鱼类瞬间成了网红,这条迄今已经在地球上生存了两亿多年的大鱼,在微博上炙手可热的程度,让它白垩纪就灭绝了的恐龙晚辈也嫉妒到牙根儿咬出了血来。咱们平台再不趁着新闻热度未退来扒上一扒鲟鳇鱼的故事,实在是不合适啊。新闻中提到的鲟鳇鱼本是生活在中国黑龙江流域的史氏鲟和达氏鳇的统称。由于史氏鲟早已经是国家级保护动物,捕捞和食用皆是违法。所以我们能谈的只有达氏鳇。鲟鱼类隶属于鲟形目,全世界现有鲟鱼2科6属26种,其中鲟科鳇属有两种,分别是欧洲鳇和达氏鳇。而生活在我们中国的,也就只有鳇鱼——达氏鳇一种了。

鲟鱼类全部26种家族成员

 


 

        鲟鳇鱼,早在唐代,室韦族便已经有捕捞的记载。宋辽时候被称为牛鱼。宋代程大昌所著的《演繁露》有记,辽代君主每年伊始都会从都城远赴混同江(松花江)去凿冰捕获这一年第一尾鲟鳇鱼。并举行头鱼宴来祭祀上天,以求得这一年的丰收。辽国灭亡之后,取而代之的金国国宴上牛鱼依然是招待使臣的珍贵食材,只是到了这时鲟鳇鱼的名字已经变成了“秦王鱼”。并且从金代开始,盛产鲟鳇鱼的地方年年岁岁都要将捕获的鲟鳇鱼进献至都城上京,以供王室享用和祭祀之用,这就是所谓的鳇鱼贡。

 

上数第二条体型最大的就是我们的主角达氏鳇


 

        以后由元至明清,鳇鱼贡愈来愈盛。《明一统志》有记:“盛京之鱼,肥美甲天下,而鲟鳇尤奇。”到清代时,因它淡水鱼王的硕大的体形,可彰显皇家的威严,康熙帝不但特将其命名为鳇鱼,又亲笔书《御制鳇诗》夸赞鳇鱼:“更有巨尾压船头,载以牛车轮欲折。水寒冰结味益佳,远笑江南夸鲂鲫。”清朝廷不但有专门的鳇鱼贡制度,而且还有专门的衙门和官员负责此事,“每岁以时采捕,俱有定所、定额,核其多寡而赏罚之,或特遣大人监督,慎重其事。”此时的鳇鱼已经是清朝宫廷中与人参、貂皮、海东青齐名的必备祭品,也是帝王后妃品尝及赏赐臣僚的珍品。民间不得私捕,更不许擅自食用,违者是要砍头的。

 

十九世纪末俄罗斯人从黑龙江里捕获的大鳇鱼

 


 

        鳇鱼贡的立项,除大年除夕祭天祭祖和新皇继位大典,必由打牲乌拉总管衙门督责各地按数量及规格进奉之外,吉林将军须在每年谷雨、立冬、万寿节进贡鳇鱼。万寿节贡鱼油炸鲟鳇鱼肉丁;谷雨贡鲟鳇鱼十尾,其中超过一丈长的二尾;立冬贡与谷雨贡同。每贡单先呈皇上御览,由皇上圈点批示,按批令数呈进。鳇鱼体大数少,性情凶猛,力可翻船,平时潜伏深水急流中,伺机捕取食物,行动迟缓,一旦活跃起来,能量极大,在水中倒竖,搏击波浪。口方如袋,潜入水中吸食鱼虾,七八斤重的狗鱼和十余斤重的鲤鱼常是它腹中之物。由于鳇鱼极难捕捞,渔户依靠钩钓法、叉捕法、挡亮子法或闷杠法、网捕法捕捞鳇鱼。无论用哪种方法,总要千难万险、耗费时日,才能捕捞到一两尾符合贡品规格的鳇鱼。

 
一九二一年俄罗斯人从黑龙江里捕获的超大鳇鱼

 


 

        捕到的鳇鱼,要由‘务户里达’命名造册,记录身长、胸围、花色等数据和特征,上报‘打牲乌拉总管衙门’存档,然后将鱼送到利用江岸内凹或河区建成的与江水相通的‘鳇鱼圈’里去饲养。迨至隆冬季节,破冰下网捞出鳇鱼,冻挺后用黄绫子裹好,装进特制的桃木小车,运送北京。选定起程日后,护送人员须提前三日沐浴更衣,食宿在衙署。出发时,车上插‘贡’字小旗,路上每至驿站,更换镖丁,负责保护贡品不受损坏和押贡人员的安全。沿路府州厅县等地方官员在贡车经过时要有迎送仪式,有的还要捐赠钱物。能享用到鲟鳇鱼的人除了皇帝后妃之外,非得是皇亲国戚、达官显贵不可。《红楼梦》里门下庄头孝敬贾府的单子里就赫然有鲟鳇鱼在列。俱载,琉球使臣与清帝一起吃饭的时候也被赏过鳇鱼一尾和葡萄一袋。直至光绪二十六年(1900)八月十八日,沙俄军队侵入伯都讷新城,守城文武官员弃城逃走。俄军将伯都讷新城劫掠一空后撤离。同年,鳇鱼贡停。

 

又一条大鳇鱼,为啥拍照留念的都是外国人呢?没办法当时咱们国家不趁照相机呗

 


 

        自清灭,鲟鳇鱼依然盛产与黑龙江松花江及乌苏里江流域。外祖母家附近的江面上就曾经捕捞到过千斤大鳇。直到建国后东北工业大兴,日渐污染让水体崩坏,鲟鳇鱼愈来愈稀少。家母在一九八一年中秋前后,我未满周岁时候还在哈尔滨坊间街头购得过行商贩售的鳇鱼。那鳇鱼颇大,三百斤有余,捕自哈尔滨附近江域,新鲜未冻,斩块出售。价格和当时的猪肉价格基本趋同。不过那也是家母最后一次在哈尔滨见到本地鳇鱼的售卖了。时间转到一九九零年,家父陪同接待至黑龙江访问的澳大利亚外交官时。在黑龙江省黑河市的招待宴席上也吃到过野生的鳇鱼,不过那时候野生鳇鱼已经几乎无缘普通百姓的餐食了。我对于鳇鱼的印象,只有小学时候在哈尔滨市南岗区的奋斗副食商店见过整条的鳇鱼,也是切块出售。据说捕捞自黑龙江、乌苏里江交汇的抚远县。这事儿还上了当时的报纸,一时轰动。

 
中国邮政发行的在中国出产的四种鲟鱼的邮票和纪念封(实际上中国出产八种鲟鱼)

 


 

        自那之后,野生鲟鳇鱼,也就是史氏鲟和达氏鳇基本绝迹于江面。也渐渐淡出了人们的视线和记忆。直到近年来,忽地神州遍地鲟鳇鱼。叫卖鲟鱼叫卖鳇鱼叫卖鲟鳇鱼,甚至斗胆叫卖中华鲟(当然并不是真的中华鲟,借名以显珍贵而已)的比比皆是。而实际上这些所谓的鲟鳇鱼都是出自山东、湖北、河北、北京、辽宁、四川、广东、江西、福建等地成规模的鲟鱼养殖场。早在百年前,沙俄学者就开始研究鲟鱼的池塘养殖、网箱养殖和流水养殖。此术传入天朝后,一发而不可收。一时间,遍布天南地北的鲟鱼养殖场比甲鱼养殖场还多。除去一些黄化白化的俄罗斯鲟被称做金鲟白鲟当宠物出售外,绝大部分用西伯利亚鲟与史氏鲟杂交的鲟鱼被用来杀肉或是取卵。这种鲟鳇鱼行话叫做西杂,也就是西伯利亚杂交鲟。

 


二零一四年冬天我在哈尔滨道外区露天市场上遇到的鲟鱼,看起来颇像杂交鲟。

 


 

        一般西杂鲟出售的成鱼根据年份都是二十几斤到一二百斤不等。二十斤左右的个体售价往往在三十块上下一斤。越大越贵。我们在市面上饭店里或X宝上购得的基本都是这种鲟鱼。最近跟风新闻中“哈尔滨天价鱼在XX地也能吃到,售价只有XX元”里面的鲟鱼基本也都是这个。当然西伯利亚杂交鲟这样听起来就很LOWB的名字是没人说给你听的,它们都被NEWBEE闪电的被称作鲟鳇鱼或大鳇鱼……而且不论是池塘养、网箱养和流水养的都统统被冠以野生半野生的荣誉称号,也统统来自寒冷遥远神秘的黑龙江流域。而五年前黑龙江省伊春市嘉荫县乌云镇胜利村扬氏兄弟在黑龙江打鱼时,捕捉到一条五百多斤的野生大鳇鱼,当时的第一手收购价是将近二十万元,也就意味着这条鱼卖到饭店没有两千块一斤你是吃不到的。

 
上图同一时间同一地点同一条鱼,图中就是颇受关注的——中段儿。

 


        至此,说回到大年初二的那十四斤四两售价三百九十八一斤的大鱼。如果真是野生大鳇鱼,这价你赚翻了;如果是大路货的西杂鲟,这价你赔了;鲟鱼这路鱼特别好杂交,杂交起来甚至比苹果水稻都容易。养殖的杂交鲟取父本和母本的优势,体格大还抗病害,吃着饲料它长得快。野生鳇和养殖鲟放一起就好比袁教授的一年三熟杂交稻和大东北的五常盘锦响水米一样都是米,哪个好吃哪个贵我估计IQ60以上的同学都能明白。可是,如果是在大年初二人迹罕至的江北风景区,在一家一年只有一季度营业旺季的旅游区饭店,你相信花三百九十八一斤的价格能吃到贵为贡品上千年的野生大鳇鱼,还一吃就是十几斤,这事儿,你天真了。但可是,你头不抬眼不睁一掷万金,米西了鱼之后脑袋一布撸又后悔了。调解之后又微博见了,微博之后又地图炮了又东北人都不是活雷锋了,这事儿,你太不天真了……


小胖


哈尔滨美食自媒体第一人;

2013年度搜狐新闻客户端优秀地域自媒体人;

全国自媒体人 <寻味>活动 第一名获得者;

哈尔滨市2014食品安全周特色餐饮展策划及餐饮企业推荐人;

2014哈尔滨国际啤酒节唯一官方认可自媒体人;

‘加多宝’搜鲜记东北线策划执行负责人;

CCTV-1综合频道《中国小馆》美食顾问;

CCTV-1综合频道《妈妈的味道》美食顾问;

CCTV-1综合频道《吃货传奇》美食顾问

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